淀粉在烹饪中的作用

相信只要会煮饭的人，在烹饪一一些菜时一定用过淀粉，淀粉的作用有很多，也可以用于很多菜中，但对于不会煮饭的朋友来说可能就非常迷惑淀粉有哪些作用，所以今天这里就来说说淀粉在烹饪中有哪些妙用。

淀粉在烹饪中的作用

1、上浆

上浆是指在原料上粘裹上很薄的一层水淀粉。原料进入油锅后，或者水煮后，淀粉迅速糊化，形成保护层，锁住原料内的水分，使原料保持软嫩的口感。

2、挂糊

挂糊是指在原料上粘裹上较厚的一层淀粉浆（可能是水淀粉、蛋清淀粉浆等）。挂糊通常是用于需要油炸的原料，比如糖醋里脊，原料进入油锅后，淀粉糊化，形成保护层的同时，会变得金黄酥脆，是菜肴呈现外焦里嫩的口感。

3、拍粉

拍粉是指在食材表面直接撒或按上淀粉，多用于需要油炸的菜肴。和挂糊同理。

4、勾芡

勾芡是指在菜肴快成熟时，在锅里倒入水淀粉，使锅里的汤汁变得黏稠，作用是使变得浓稠的汤汁可以粘裹在菜肴上，使菜肴更有味道。如果是汤羹类的菜肴，则是是汤羹的口感更醇厚。

不同的淀粉的区别

因为淀粉在烹饪中的作用都是通过糊化作用实现的，所以不同品种淀粉的作用是相同的，区别更多的在于色泽和口感。